Хотя лезгины, как и все кавказцы, не слишком открытые люди. Классные, яркие, гостепримные, темпераментные, но (как сказать-то?) не нараспашку. Я вспоминаю свой первый приезд в Дагестан в 90-е (чего греха таить – приезжали закупать, точнее менять по бартеру) коньяк кизлярский на что-то из Москвы (уже не помню что).
Гостили мы в небольшом поселке у лезгинки Каният Улубековой. Она была прекрасной женщиной, отменной хозяйкой, кулинаркой от Бога. на завтрак она всё время подавала нам ароматный и сытный пирог Цкан.
Естественно, я тут же напросилась посмотреть, как он готовится. Хозяйка согласилась, пригласила меня на кухню и все показала и продиктовала.Я вернулась в Москву, попробовала приготовить – не то… Попробовала еще раз – опять не то… Стала вспоминать подробнее… Вот хозяйка катает тесто и отправляет меня принести из комнаты ей бумажные салфетки. Возвращаюсь, а тесто опять комком. Вот она его снова раскатывает, а я ухожу по её просьбе во двор позвать дядю Аслана. Возвращаюсь – опять тесто комком…
И потом, в рецепте четко написано – 300 граммов сливочного масла, а при мне тётушка Каният им только чуть-чуть сковородку да верх пирога смазала. Куда ушли 300 граммов? Или это я ошиблась. И только много лет спустя, принимая у себя в Москве в гостях дядю Аслана с сыном, я выяснила все хитрости лезгинской кулинарки. И Цкан у меня с тех пор – волшебно вкусный!
Мука 700 г
Вода теплая (но лучше кефир или айран, или кислое молоко) – чуть меньше 500 мл
соль
сливочное масло 300 г
Для начинки:
фарш жирный говяжий или бараний – 500 г
картофель сырой – 500 г
лук – 2 шт.
соль, перец черный молотый – по вкусу
молотые орехи – по желанию и по вкусу (немножко)
Видите, как хитро? Масло указано в тесте, но в тесто не добавляется (не добавлялось при мне). Уже думала, что это описка, и масло нужно для смазывания в кол-ве 30 г. Ан, нет!
Словом, сейчас всё расскажу.
Муку просеиваем в миску, присаливаем и вливаем воду или кефир. Замешиваем обычное тесто. Тесто месим так, чтобы оно не липло к рукам. Делим тесто пополам. Из половины теста раскатываем тонкий большой круг. (На этом месте я выходила из кухни). Теперь то, чего я не видела: тесто обильно смазываем мягким маслом, сворачиваем рулетом, а из рулета катаем колобок и отставляем в сторону.
Так же поступаем со вторым куском теста.
Картофель чистим, моем и режем на небольшие кубики (чуть крупнее, чем на оливье. Лук мелко крошим ножом или в комбайне. Мясо с жиром проворачиваем на мясорубке. Всё вместе солим, перчим, и добавляем к фаршу оставшееся масло (примерно 200 граммов). Добавляем треть стакана воды и отставляем фарш в сторону. кстати, перца не жалейте. В этот фарш соли добавляли примерно чайную ложку, а вот черного свежемолотого перца – примерно столовую, без горки.
Теперь снова тонко раскатываем одну часть теста (у меня 30 см диаметром). Выкладываем на тесто весь фарш. Раскатываем тонко второй лаваш (чуть меньшего диаметра и чуть толще (примерно 26 см в моём случае). Накрываем этим лавашом наш цкан, а тесто из нижней лепешки поднимаем по краю и защипываем на верхний корж (пласт, лаваш). Это просто, на самом деле. Можно чуть смочить края нижнего пласта водичкой. Прокалываем цкан вилкой по всем местам соединения теста (чтобы не расклеялся) и немного проколов делаем в средине пирога.
Накрываем цкан противнем, и переворачиваем с разделочной доски на противень. Вы можете накрыть тарелкой, перевернуть, помогая рукой, а потом спустить аккуратно с тарелки на противень.
Смазываем верхнюю часть пирога сливочным маслом и ставим в духовку, разогретую до 180 градусов.
Печем цкан 1 час, чуть уменьшив огонь после 30 минут запекания.
Нарезаем цкан на большие красивые сектора и подаём к столу.
