Шоколадная зеркальная глазурь
- Желатин — 12 г
- Вода для желатина — 60 г
- Сахар — 240 г
- Вода — 80 г
- Какао-порошок — 80 г
- Сливки 33-35% — 160 г
С каждым новым тортом я всё глубже погружаюсь в дебри кондитерского дела, и всё чаще приходит на ум пресловутое сократовское «знаю, что ничего не знаю». Так, например, на днях я открыла для себя страшную тайну (не исключено, впрочем, что вам это покажется смешным): желатин, оказывается, МОЖНО сильно нагревать. Его можно даже КИПЯТИТЬ (другой разговор, что далеко не всегда это нужно)! И свойств своих он от этого вовсе не теряет! Сведения из очень авторитетного источника — от кондитера с большой буквы Марии Селяниной. Надёжнее просто некуда. Стоит ли говорить: мой мир перевернулся!:) После этого вы, конечно, имеете полное право вообще перестать слушать мои советы, но я, по правде говоря, очень надеюсь, что вы этого не сделаете. А я, в свою очередь, обещаю честно рассказывать всё новое, что узнаю сама. Будем учиться вместе самому вкусному в мире ремеслу!
Сегодня, например, у меня суперполезная информация для тех, кому нужна шоколадная зеркальная глазурь. Ещё один рецепт! Глазурь, которая готовится без глюкозы, а значит, нам не нужно ничего заказывать в специализированном кондитерском магазине, и варить инвертный сироп, чтобы заменить глюкозу, тоже не придётся. Эта зеркальная глазурь (по-другому — гляссаж) понравилась мне в работе, она довольно послушная и, что немаловажно, вкусная. Вас может испугать количество сахара, но я не сказала бы, что эта глазурь чересчур сладкая. То есть нет, разумеется, она сладкая, как и любое подобное покрытие торта, но не до ужаса приторная. И это приятно.
В общем, ловите пошаговый рецепт с фотографиями!
12 г желатина заливаем 60 г холодной воды.
Кладём в кастрюльку с толстым дном 240 г сахара и наливаем туда же 80 г воды. Ставим на огонь и доводим до кипения.
Просеиваем 80 г какао-порошка.
Добавляем его в кипящий сироп и, тщательно мешая, варим 1-2 минуты.
Вот такая у нас получается масса.
160 г жирных сливок (33-35%) наливаем в ковшик и доводим до кипения. Снимаем с огня и вливаем распущенный на водяной бане желатин. Хорошенько перемешиваем.
Добавляем сливки с желатином в смесь какао с сахаром.
Перемешиваем до однородности, пробиваем погружным блендером. Туда-сюда им не ёрзаем, стараемся зафиксировать его и не поднимать над поверхностью глазури, чтобы избежать появления большого количества пузырей.
Хотя пузыри, очень вероятно, всё же образуются. Мелкие точно. Но…
…не расстраивайтесь. Во-первых, всё равно полагается пропустить глазурь через сито, после чего она станет заметно лучше.
А во-вторых, эта шоколадная зеркальная глазурь, немного постояв, станет более гладкой и однородной. А постоять ей придётся: любой гляссаж полезно выдержать минимум несколько часов, а лучше сутки, прежде чем использовать, но даже если таким количеством времени вы не располагаете, придётся дождаться, пока глазурь остынет до 29-30 градусов. Это её рабочая температура, соблюдать которую крайне важно.
Остывает глазурь долго, запаситесь терпением. Держите себя в руках, не мешайте ложкой, не вздыхайте над ней, не смотрите укоризненно и не торопите, пусть всё происходит естественным образом. Однако если совсем невтерпёж, можно ускорить процесс, поставив чашу с глазурью в ёмкость с холодной водой. Но вообще не забывайте: зеркальные глазури требуют к себе трепетного обращения, внимательности и уверенных движений и очень не любят суеты!
А вот так шоколадная зеркальная глазурь выглядит на торте. Красиво!
Рецепт этой глазури я подсмотрела у своей коллеги по цеху — Оли. И, кстати, торт — под гляссажем скрывается ещё одна интерпретация знаменитого десерта «Три шоколада»! — делала тоже вдохновившись её журналом.
