Лосось, сибас, сом, стейки из семги и севиче — лучшие рецепты ресторанов столицы
ЛОСОСЬ, МАРИНОВАННЫЙ В СИДРЕ
- СЛОЖНОСТЬ: Просто
- ТИП: Рыба
- ВРЕМЯ: 25 минут
- ПЕРСОН: 1
Ингредиенты
- Филе лосося – 200 г
- Маринад – 80 г
- Лайм – 25 г
Приготовление
- Филе лосося обжарить с двух сторон, довести до готовности. Подавать в тарелке, залив сверху предварительно подогретым маринадом, с лимоном.
ХРУСТЯЩИЙ СУДАК С ОГУРЦОМ
«Никуда не Едем», Дмитрий Шуршаков
- СЛОЖНОСТЬ: Просто
- ТИП: Рыба
- ВРЕМЯ: 25 минут
- ПЕРСОН: 1
Ингредиенты
- Филе судака – 80 г
- Темпурный кляр – 40 г
- Панировка картофель фри – 70 г
- Укропный майонез – 40 г
- Малосольный огурец – 60 г
- Пудра из зелени – 2 г
- Семена фенхеля – 2 г
- Соль – 2 г
Приготовление
- Филе судака обвалять в темпурном кляре и запанировать в сухарях панко с картофелем фри и семенами фенхеля. Затем обжарить во фритюре до готовности.
- Подавать вместе с домашним укропным майонезом и малосольным огурцом. Декорировать пудрой из протертой зелени.
СЕВИЧЕ ИЗ СИБАСА
Duran Bar, Николай Бакунов
- СЛОЖНОСТЬ: Просто
- ТИП: Рыба
- ВРЕМЯ: 30 минут
- ПЕРСОН: 1
Ингредиенты
- Сибас – 1 шт
- Масло оливковое – 50 мл
- Петрушка – 5 г
- Кинза – 5 г
- Чеснок – 3 г
- Чили перец – 5 г
- Сок лимона – 5 г
- Помидоры черри – 50 г
- Базилик – 7-10 г
- Кресс-салат – 5-7 г
- Соль – 3 г
- Перец – 3 г
Приготовление
- Филе охлажденного океанского сибаса нарезать тонкими слайсами под углом 70 градусов поперек волокон.
- Заправить соусом из оливкового масла и лимонного сока с добавлением кинзы, петрушки, чили перца, чеснока, соли и душистого перца. Оставить на 10 минут.
- Для подачи выложить на тарелку и украсить помидорами черри, кресс-салатом и соцветием базилика.
ОРЕХОВОЕ СЕВИЧЕ ИЗ ТУНЦА С АВОКАДО И ХРУСТЯЩЕГО КИНОА
LATINOS, бренд-шеф Цесар Мора
- СЛОЖНОСТЬ: Просто
- ТИП: Рыба
- ВРЕМЯ: 20 минут
- ПЕРСОН: 1
Ингредиенты
- Тунец охлажденный – 80 г
- Зелень – 1 г
- Ореховая паста – 40 г
- Майонез японский – 10 г
- Семена черного кунжута – 2 г
- Соус гуакамоле – 60 г
- Киноа жареный – 20 г
Приготовление
- Мелко порезать филе тунца. Приготовить соус, смешав ореховую пасту с японским майонезом с добавлением семян кунжута. Заправить тунец полученной пастой и выложить на блюдо. Подать с соусом гуакамоле.
ЧИЛИЙСКИЙ СИБАС С КЕШЬЮ И ПИТАХАЙЯ
Ресторан Soluxe Club, Чэнь Юндзянь
- СЛОЖНОСТЬ: Средней сложности
- ТИП: Рыба
- ВРЕМЯ: 1 час 30 минут
- ПЕРСОН: 1
Ингредиенты
- Болгарский перец – 90 г
- Чилийский сибас – 180 г
- Спаржа – 60 г
- Цуккини – 50 г
- Имбирь – 5 г
- Зеленый лук – 5 г
- Чеснок – 5 г
- Кешью – 40 г
- Питахайя – 160 г
- Соль – 6 г
- Перец – 6 г
- Крахмал – 5 г
- Кунжутное масло – 3 г
- Оливковое масло – 50 г
- Растительное масло – 150 г
Приготовление
- Нарезать рыбу на кусочки, замариновать в смеси соли, оливкового масла и перца.
- Обвалять в крахмале и обжарить на воке. Нарезать кубиками овощи и бланшировать их.
- Разогреть на воке растительное масло, добавить бланшированные овощи и рыбу – все быстро обжарить с чесноком и имбирем.
- Выложить на тарелку рыбу, заправить кунжутным маслом, посыпать кешью и украсить шариками из питахайи.
СОМ КИНДЗМАРИ
Ресторан «Казбек», шеф-повар Мамия Джоджуа
- СЛОЖНОСТЬ: Средней сложности
- ТИП: Рыба, суп
- ВРЕМЯ: 17 часов 30 минут
- ПЕРСОН: 1
Ингредиенты
- Сом (филе) – 100 г
- Соус – 150 г
- Перец черный горошек – 3 г
- Лавровый лист – 1 г
- Кинза – 10 г
- Корень кинзы – 1 г
- Чили сухой молотый – 1 г
- Лимонный фреш – 20 г
- Уксус винный белый – 50 г
Приготовление
- Разрезать филе сома на небольшие куски и в течение 3-х минут бланшировать в кипящей воде, но не доводя до готовности.
- Чтобы сделать бульон, в котором сом будет мариноваться, необходимо:
- Сварить рыбный бульон, добавить черный перец, лавровый лист, мелко нарезанный корень кинзы, чили сухой молотый, фреш лимонный, уксус и кинзу свежую.
- Все ингредиенты замочить в теплом бульоне и настоять в течение 30 минут.
- После того как все остынет, добавить сома, уже приготовленного, и мариновать 16 часов.
- За это время сом перенимает все специи соуса, поэтому мясо рыбы получается не пресным.
ЛОСОСЬ С ХУМУСОМ, ПАК-ЧОЙ И ЭКЗОТИЧЕСКИМ СОУСОМ «ВЬЕРЖ»
Ресторан SIXTY, шеф-повар Режис Тригель
- СЛОЖНОСТЬ: Сложно
- ТИП: Рыба
- ВРЕМЯ: 1 час
- ПЕРСОН: 1
Ингредиенты
- Филе лосося – 180 г
- Хумус – 70 г
- Булгур – 50 г
- Пак-чой салат – 15 г
- Экзотический соус «Вьерж» – 50 г
Хумус
- Сметана 42% – 0,3 г
- Чеснок – 0,1 г
- Перец чили – 1 щепотка
- Лимонный фреш – 0,1 г
- Масло оливковое – 0,1 г
- Соль – по вкусу
Экзотический соус «Вьерж»
- Авокадо – 0,5 г
- Ананас очищенный – 0,5 г
- Манго – 0,5 г
- Киви – 0,5 г
- Изюм – 0,5 г
- Соус чили сладко-острый – 0,3 г
- Папайя – 0,8 г
- Масло оливковое
- Помидор измельченный без кожуры – 0,5 г
Приготовление
- Варить булгур с добавлением шафрана. Добавить сливочное масло и довести до вкуса.
- Лосось обжарить на гриле, довести до готовности в духовке при 180 градусах в течение 6 минут.
- Салат пак-чой отдельно обжарить на гриле, полить оливковым маслом и бальзамическим соусом и выложить на булгур.
- На тарелку выложить хумус, рядом булгур, лосось, сверху полить экзотическим соусом. Декорировать миксом зелени и долькой лимона.
- Для приготовления хумуса: Варить нут до готовности, потом измельчить. Добавить сметану, чеснок, перец чили, лимонный фреш, масло оливковое, соль. Перемешать – и хумус готов.
- Для приготовления соуса «Вьерж»: Все фрукты и овощи нарезать мелкими кубиками, заправить соусом (оливковое масло и кисло-сладкий соус).
СТЕЙК ИЗ СЕМГИ С СОУСОМ ИЗ ПЕЧЕНОЙ ТЫКВЫ И МОЧЕНОЙ БРУСНИКИ
Ресторан «Erwin. Река» и «Erwin. РекаМореОкеан», шеф-повар Алексей Рябов
- СЛОЖНОСТЬ: Средней сложности
- ТИП: Рыба
- ВРЕМЯ: 1 час
- ПЕРСОН: 1
Ингредиенты
- Филе семги на коже – 200 г
- Масло растительное – 50 г
- Масло сливочное – 10 г
- Тыква – 70 г
- Брусника с/м – 10 г
- Сахар – 10 г
- Рыбный бульон – 50 г
- Кресс-горох – 5 г
Приготовление
- Филе семги обжарить на растительном масле с двух сторон, сверху положить кусок сливочного масла для нежности рыбы, посолить, поперчить.
- Тыкву запечь в духовке и пробить в блендере до однородной массы, добавить рыбный бульон и затянуть сливочным маслом, посолить.
- Бруснику засыпать сахаром сверху и поставить в тепло, чтобы брусника отдала сок и сахар.
- Выложить на тарелку в центр филе семги, по кругу распределить пюре из тыквы и ягоды брусники.
ДОРАДО ТОМ ЯМ
Кафе-пекарня «Хлебная Лавка», шеф-повар Михаил Симагин
- СЛОЖНОСТЬ: Средней сложности
- ТИП: Рыба
- ВРЕМЯ: 1 час 30 минут
- ПЕРСОН: 1
Ингредиенты
- Филе дорадо – 150 г
- Цуккини – 10 г
- Фенхель – 30 г
- Сливочное масло – 5 г
- Куантро – 1 ст.л
- Фреш апельсин – 100 мл
- Шафран – 1 г
- Кинза – 1 г
- Перец чили – 1 г
- Соус Том Ям – 50 г
- Куриный бульон – 100 г
- Кокосовое молоко – 60 г
- Паста Том Ям – 20 г
- Рыбный бульон – 10 г
- Лист лайма – 2 шт
- Кукурузный крахмал – 5 г
Приготовление
- Из цуккини сделать небольшие шарики. Филе дорадо и шарики из цуккини готовить на пару и добавить немного соли.
- Фенхель нарезать слайсами и томить на сливочном масле, добавить куантро, апельсиновый фреш и шафран.
- Для приготовления соуса в куриный бульон добавить кокосовое молоко, немного проварить, положить пасту Том Ям, влить рыбный бульон и листья лайма. Проварить и затянуть кукурузным крахмалом, затем остудить.
- На тарелку выложить филе дорадо, соус Том Ям и фенхель, украсить кинзой.
НЕРКА С ПЮРЕ ИЗ СЕЛЬДЕРЕЯ И ПОПКОРНА ИЗ ГРЕЧКИ
Сеть ресторанов True Cost, шеф-повар Артем Миненков
- СЛОЖНОСТЬ: Средней сложности
- ТИП: Рыба
- ВРЕМЯ: 1 час 30 минут
- ПЕРСОН: 1
Ингредиенты
- Нерка на коже – 150 г
- Масло Оливковое – 50 мл
- Масло Сливочное – 40 г
- Сельдерея корень – 80 г
- Эспрессо – 2 мл
- Сливки 33 % — 50 мл
- Салат мини пак-чой – 30 г
- Гречка – 10 г
- Льняное масло – 5 мл
Приготовление
- Сельдерей сварить до готовности, откинуть на сито, долить сливки и пробить блендером до однородной консистенции. Добавить немного эспрессо и посолить.
- Для приготовления попкорна из гречки: гречку отварить, немного подсушить и обжарить во фритюре.
- Нерку томить в сувиде при температуре 46 градусов 45 минут. Перед подачей прогреть ее в теплой воде. Пюре прогреть и выложить чуть в сторону от центра тарелки, рядом положить нерку и бланшированный пак-чой. Сверху полить льняным маслом и посыпать попкорном из гречки.
ФИЛЕ БРАНЗИНО С НЕАПОЛИТАНСКИМ ГАРНИРОМ
Ресторан «Гранд Европейский Экспресс», шеф-повар Алексей Берзин
- СЛОЖНОСТЬ: Просто
- ТИП: Рыба
- ВРЕМЯ: 30 минут
- ПЕРСОН: 1
Ингредиенты
- Филе дорадо на коже – 150 г
- Шампиньоны – 30 г
- Цуккини – 30 г
- Вяленые томаты – 20 г
- Сливочное масло – 50 г
- Оливковое масло – 20 г
- Мини шпинат – 2 г
- Перец болгарский красный и желтый – 30 г
- Маслины – 20 г
Приготовление
- Филе дорадо посолить, поперчить и обжарить на сковороде с двух сторон на оливковом масле до золотистой корочки. В конце добавить сливочное масло.
- Овощи обжарить на гриле. Готовое филе выложить на тарелку, рядом гарнир из овощей. Украсить листьями шпината, вялеными томатами и маслинами.
