Помню, с самого детства папа на все праздники готовил свой фирменный торт «Пражский».
Это был целый ритуал. Полностью освобождался кухонный стол, доставалась «Чудо-печь», кулинарная книга. Необходимые продукты раскладывались на столе и начинался так любимый нами с сестрой процесс.
Конечно, как и многие дети, в процессе замешивания теста больше всего мы любили момент гашения соды уксусом.
Для чего в тесте сода? Конечно, чтобы тесто в процессе выпечки поднималось.
А для чего её уксусом-то гасить? И правильно ли вы это делаете? Я делала неправильно.
Во время гашения соды возникают пузырьки углекислого газа, которые «приподнимают» тесто, образуя пустоты.
Но когда мы гасим соду уксусом в ложке, пузырьки уходят в воздух, а не в тесто.
Поэтому чтобы тесто было пышным и воздушным, лучше соду добавить в муку, а уксус в жидкие ингредиенты теста. В тесте они перемешаются и все пузырьки углекислого газа будут «работать» на тесто.
Узнала об этом совсем недавно. У подруги дочь учится на кулинара. Вот она меня с недавних пор стала снабжать интересными рецептами и делиться кулинарными хитростями.
В частности, рассказала, почему иногда нужно использовать соду с уксусом, а иногда разрыхлитель. В конце статьи поделюсь профессиональным секретом изготовления разрыхлителя в домашних условиях. Легко и просто!
А вы знали, что иногда надо добавлять и соду, и разрыхлитель? Оказывается в выпечку, в состав которой входят определенные продукты, кроме разрыхлителя, можно и нужно добавлять соду.
Так выпечка будет еще более пышной и нежной. Сода хорошо вступает в реакцию с бактериями, находящимися в кефире и сметане, сыворотке, соках, йогурте и меде. В данном случае уксус добавлять не надо вообще.
Да-да, именно с медом она вступает в такую же реакцию. Взять например рецепт медовых коржей. Когда мы в кастрюле на огне растапливаем мед и добавляем соду, помните, как начинает масса пениться? Вот там и образуются нужные нам пузырьки!
Но профессиональные кулинары предпочитают все же использовать разрыхлитель. Потому что необходимый для пышной выпечки процесс выделения пузырьков газа в случае с разрыхлителем начинает «работать» не на стадии замешивания теста, а уже в процессе теплового воздействия.
То есть, когда наш будущий тортик находится уже в духовке.
Почему так происходит?
Разрыхлитель состоит из трёх ингредиентов: сода, лимонная кислота и мука (или крахмал).
Лишь под воздействием температуры сода и лимонная кислота вступают в нужную нам реакцию.
А крахмал или мука добавляются для придания нужной консистенции.
Рецепт разрыхлителя от преподавателей кулинарного колледжа.
Для приготовления одного стандартного 10-граммового пакетика разрыхлителя необходимо смешать:
по 1 чайной ложке соды, лимонной кислоты и крахмала.
Этот рецепт отличается от рецептов, которые я находила в интернете.
Не могу судить, где правильнее, но мой рецепт точно работает.
Использую теперь только его и разрыхлитель больше не покупаю.
