Луковый суп — почти классика французской кухни. Его можно готовить круглый год, но питательный насыщенный вкусом суп все же вкуснее в холодную часть года. Способов приготовления лукового супа довольно много, но отдельно стоит выделить фирменные рецепты шеф-поваров. За ними едут специально, чтобы попробовать и насладиться вкусом.
Но нам ничего не мешает воспроизвести их у себя дома.
Луковый суп по рецепту Майкла Мина
Ингредиенты на 10 порций:
4 ст.л. сливочного масла
1,4 кг. сладкого лука, нарезать полукольцами толщиной 0,5 см.
2 лавровых листа
1/2 чашки воды
1/4 чашки муки
1 чашка сухого красного вина
3 литра мясного бульона
10 веточек тимьяна, связать кулинарной бечевкой
1 багет, нарезать ломтиками
1/4 чашки оливкового масла
280 гр. сыра Пекорино, крупно нарезать
Кошерная соль и свежемолотый перец
Приготовление:
Растопить сливочное масло в большой тяжелой кастрюле. Добавить лук и лавровый лист, накрыть крышкой и варить на умеренно сильном огне, помешивая, пока лук не размягчится, около 15 минут. Открыть крышку и варить на умеренном огне, помешивая, пока лук не карамелизуется, около 1,5 часа. При необходимости, если лук будет сохнуть, добавить столовую ложку воды.
Добавить к луку муку и варить, помешивая, в течение 2 минут. Добавить вино и варить, постоянно помешивая, до тех пор, пока оно почти не испарится, около 2 минут. Влить говяжий бульон и тимьян и варить на медленном огне, пока объем не сократится до 10 чашек, около 35 минут. Удалить тимьян и лавровый лист; суп посолить и поперчить.
Духовку разогреть до 180 °C. Смазать ломтики багета оливковым маслом, разложить на противне. Запекать примерно 10-12 минут до золотистого цвета и хрустящей корочки.
Включить в духовке верхний гриль. Разлить суп по 10 жаропрочным мискам. Каждую миску накрыть ломтиками багета, посыпать сыром. Поставить миски на противень и выпекать в 10 см. от источника тепла в течение приблизительно 2 минут или пока сыр не расплавится. Подавать сразу же.
Луковый суп по рецепту Мэтта Конроя
Ингредиенты на 6 порций:
Для бульона:
2,3 кг. говядины (голень и шея)
2 луковицы, разрезать пополам
2 лука-порея, только белые и светло-зеленые части, нарезать
1 морковь, нарезать
1 головка чеснока, разрезать пополам
3 веточки тимьяна
6 веточек петрушки
2 лавровых листа
1/2 ч.л. черного перца горшком
Для супа:
2 ст.л. рапсового масла
8 больших луковиц, тонко нарезать полукольцами
2 ст.л. сливочного масла
2 ст.л. муки
3,5 литра говяжьего бульона
Букет сделанный из 2 лавровых листьев, 4 веточки тимьяна и 1 чайная ложка черного перца горошком
1 ст.л. коньяка
2 ст.л. яблочного уксуса
Для подачи:
Поджаренные ломтики багета
110 гр. сыра Грюйер, натереть
110 гр. сыра Эмменталь, натереть
Рубленый лук, зелень по вкусу
Приготовление:
Разогреть духовку до 230 °C. Мясо выложить на противень и поставить в духовку. Выпекать примерно 30 минут, пока оно не подрумянится. Переложить в очень большую кастрюлю и добавить все оставшиеся ингредиенты. Добавить 7 литров воды и довести до кипения. Варить на умеренно сильном огне, снимая пенки по мере необходимости, пока объем не уменьшится наполовину (до 3,5 литров), около 1 часа. Процедить бульон, снять излишки жира.
В большой кастрюле разогреть растительное масло. Добавить лук и томить на умеренно слабом огне, часто помешивая, до глубокого золотистого цвета, около 1 часа. Приправить солью.
Перемешать сливочное масло с луком, дать ему растаять. Добавить муку и готовить на умеренном огне, помешивая, 2-3 минуты. Добавить говяжий бульон и букет и довести до кипения. Уварить примерно до 10 чашек, около 35 минут. Удалить букет . Добавить коньяк и уксус; приправить суп солью и перцем.
Включить в духовке верхний гриль. Разлить суп по жаропрочным мискам, поставить на противень. Выложить сверху поджаренные ломтики багета. Перемешать вместе сыры и посыпать ими хлеб. Выпекать в 15 см. от источника тепла 7-8 минут, пока сыр не расплавится. Украсить зеленью и подавать.
Луковый суп Гратен дэз аль по рецепту Эндрю Циммерна
Ингредиенты на 6 порций:
2 ст.л. оливкового масла
2 большие луковицы, разрезать пополам и тонко нарезать
2 лука-порея, только белые и светло-зеленые части, тонко нарезать
1 чашка тонко нарезанного лука-шалот
5 зубчиков чеснока, измельчить
3 ст.л. томатной пасты
1 ст.л. прованских трав
1 лавровый лист
1 чашка сухого красного вина
1/4 стакана хересного уксуса
8 чашек говяжьего бульона
1 палка несоленого масла, нарезать
12 ломтиков багета
110 гр. сыра Грюйер, натереть
Тимьян для украшения
Соль, свежемолотый перец
Приготовление:
В большой эмалированной чугунной кастрюле разогреть оливковое масло. Добавить лук, лук-порей, лук-шалот и щедрую щепотку соли и варить на умеренном огне, помешивая, пока лук не карамелизуется, 40-45 минут; добавить 1-2 столовые ложки воды, если лук будет выглядеть очень сухим.
Добавить чеснок, томатную пасту, прованские травы и лавровый лист. Варить на умеренном огне, помешивая, до появления аромата, около 3 минут. Добавить вино и уксус и варить на умеренном огне, помешивая, пока объем не уменьшится наполовину, 2-3 минуты. Добавить бульон довести до кипения. Варить на медленном огне, помешивая, до тех пор, пока суп не уварится примерно до 8 чашек, около 45 минут. Удалить лавровый лист. Суп посолить, поперчить, поставить на очень медленный огонь.
В очень большой сковороде растопить сливочное масло. Добавить ломтики багета и жарить на умеренном огне, перевернув один раз, до золотистого цвета и хрустящей корочки, около 2 минут. Переложить гренки на тарелку.
Разогреть в духовке верхний гриль, решетку поставить в 20 см. от источника тепла. Поставить 6 жаростойких мисок на большой лист для выпечки. Разлить суп по мискам, сверху выложить гренки с сыром. Запекать пока сыр не расплавится, от 1 до 3 минут. Украсить тимьяном и подавать.
Луковый суп по рецепту Грейс Паризи
Ингредиенты на 4 порции:
2 ст.л. сливочного масла + размягченного масла
3 большие луковицы, тонко нарезать поперек
2 столовые ложки сухого хереса
1 литр говяжьего бульона
4 ломтика багета
1 букет, сделанный из 1 лаврового листа, 1 веточки тимьяна, 2 ягод можжевельника и 2 веточек петрушки
2 чашки тертого сыра Грюйер
Морская соль, свежемолотый перец
Приготовление:
Растопить сливочное масло в большой эмалированной чугунной кастрюле. Добавить лук и щепотку соли, накрыть крышкой и варить на умеренном огне, помешивая, пока лук не размягчится, около 10 минут. Открыть крышку и варить на умеренном огне, часто помешивая, пока лук не карамелизуется, около 40 минут.
Влить уксус. Добавить бульон и букет и довести до кипения. Накрыть крышкой и тушить на слабом огне до появления глубокого аромата, около 30 минут. Удалить букет , приправить суп солью и перцем.
Разогреть духовку до 180 °C. Хлеб смазать с обеих сторон сливочным маслом, выложить на противень. Обжарить хлеб в течение 7 минут, затем перевернуть и запекать еще 7 минут до золотистого цвета и хрустящей корочки. Увеличить температуру духовки до 220 °C.
Довести суп до кипения, разлить его по 4 глубоким жаропрочным мискам и посыпать половиной сыра. Положить гренки в каждую тарелку и посыпать оставшимся сыром. Выпекать на противне в середине духовки в течение 10 минут или пока сыр не начнет пузыриться. Подавать в горячем виде.
Луковый суп по рецепту Юга Дюфура
Ингредиенты на 10 порций:
900 гр. бекона одним куском
1 целая свиная нога или две половинки
8 больших желтых луковиц, 1 целая, остальные нарезать полукольцами толщиной 0,6 см.
7,5 литров воды
1/4 чашки свиного жира или растительного масла
1/2 чашки муки
2 бутылки коричневого эля
6 веточек розмарина
340 гр. деревенского хлеба, нарезать кубиками
6 ст.л. несоленого масла, растопить
6 зубчиков чеснока, очистить
4 чашки тертого сыра Грюйер
Свежемолотый перец, соль
Приготовление:
В кастрюлю выложить бекон, свиную ногу, целый лук, налить воду и довести до кипения. Варить на умеренно слабом, пока нога не станет мягкой, 3,5 часа. Процедить бульон и вернуть в кастрюлю вместе с беконом и свиной ногой. Варить бульон, пока объем жидкости не уменьшится до 2 литров, около 25 минут; снять жир или убрать бульон в холодильник на ночь, а затем снять жир. Срезать все постное мясо с бекона и свиной ноги, нарезать небольшими кусочками.
Тем временем, в большой кастрюле нагреть топленый жир. Добавить нарезанный лук и приправить солью. Накрыть крышкой и готовить на умеренно сильном огне, помешивая около 15 минут. Уменьшить огонь до умеренного и варить, пока лук не станет очень мягким, 30 минут. Снять крышку и готовить на умеренно сильном огне, помешивая, пока лук не подрумянится, 10 минут. Снять с огня и добавить муку.
Вернуть кастрюлю на огонь. Добавить процеженный бульон, пиво и 4 веточки розмарина и варить на умеренно слабом огне, помешивая, пока суп не загустеет. Варить на медленном огне суп еще в течение 15 минут, затем добавить мясо, приправить суп солью и перцем. Удалить розмарин.
Разогреть духовку до 180 °C. На лист для выпечки выложить кубики хлеба, растопленное сливочное масло, чеснок и оставшиеся 2 веточки розмарина; приправить солью и перцем. Выпекать в течение 30 минут. Удалить розмарин и чеснок.
Разогреть верхний гриль. Разлить суп по жаропрочным мискам. Поставить их на противень, сверху положить крутоны и сыр. Выпекать приблизительно 2 минуты, до появления пузырьков, и сразу же подавать.
